• Fysiologische rijpingsfase

In deze fase verkrijgen de druiven voldoende suikers en zuren. De wijnmaker proeft en meet de druiven om te weten of ze ‘suikerrijp’ zijn.

• Fenolische rijpingsfase

Het verder ontwikkelen van smaak, kleur, structuur en tannine. Bij een gebrek aan fenolische rijpheid hebben de druiven wrang smakende tannines, voornamelijk afkomstig uit de pitten. Rijpe tannines zorgen voor volle en zachte wijnen.

• Aromatische rijpingsfase

De aroma’s vormen zich nog steeds verder nadat de toename van suikers is gestopt. Deze aroma’s kunnen net het verschil maken tussen een goede wijn en een echte kwaliteitswijn. Aromatische onrijpheid herken je aan groene aroma’s zoals vers gemaaid gras, paprika of rauwe bonen, de afwezigheid van aroma’s of atypische aroma’s zoals zeep en mottenballen.

Tweestrijd voor de wijnmaker

Idealiter rijpen de druiven lang en traag in gematigde weersomstandigheden. Dan vinden de fysiologische en fenolische rijpingsfase ongeveer tegelijkertijd plaats. Door warme en zonnige weersomstandigheden bereiken druiven snel hun suikerrijpheid, maar ze zijn nog niet fenolisch rijp. Oogsten op dit moment kan een bittere wijn met weinig aroma’s opleveren.

Als de wijnmaker de oogst uitstelt, zal het suikergehalte toenemen terwijl het zuurgehalte afneemt. Het is mogelijk dat de druiven overrijp worden, wat zorgt voor wijnen met weinig frisheid en veel alcohol.

Het is de kunst van de wijnmaker om het ideale evenwicht te vinden tussen de verschillende rijpingsfasen.

Voor de druiven kunnen rijpen, moeten ze natuurlijk eerst groeien. Dat gebeurt door fotosynthese. Hoe dat precies werkt, leg ik je graag uit in mijn blog.