Tannines in wijn herken je na een slok aan een droog en samentrekkend gevoel in je mond en aan je tanden. Tannines zijn een groep chemische verbindingen die behoren tot de polyfenolen. Ze spelen een belangrijke rol in de structuur, smaak en ontwikkeling van wijn.
Van waar komen tannines?
Tannines in wijn zijn voornamelijk afkomstig van de schil, pitten en steeltjes van de druiven. Ook eikenhout kan tannines aan wijn afgeven tijdens de houtrijping. De verschillende bronnen leveren bovendien verschillende soorten tannines op. Tannines uit druiven kunnen zorgen voor een aangename structuur en grip. Wanneer ze nog jong of onrijp zijn, kunnen ze harder en wranger overkomen. Ook tannines uit steeltjes en pitten kunnen een stevigere, meer samentrekkende indruk geven. Tannines uit eikenhout dragen dan weer bij aan de structuur en het mondgevoel van een wijn.
Waarom zijn tannines superhelden?
- Ze dragen bij aan de structuur en het mondgevoel van de wijn. De interactie van tannines met eiwitten in je speeksel veroorzaakt het bekende droge en samentrekkende gevoel.
- Ze spelen een rol bij de houdbaarheid en ontwikkeling van wijn. Tannines kunnen reageren met andere stoffen in wijn en spelen onder meer een rol bij oxidatieprocessen en de ontwikkeling tijdens het rijpen.
- Ze helpen mee aan de stabiliteit van de kleur. Tannines kunnen tijdens de rijping reageren met kleurstoffen zoals anthocyanen. Daardoor ontstaan nieuwe, stabielere kleurverbindingen. Naarmate een rode wijn ouder wordt, kunnen deze verbindingen zich uiteindelijk vormen tot grotere moleculen die neerslaan als depot. De wijn krijgt daardoor geleidelijk een meer robijnrode, baksteenrode of bruine tint.
- Ze hebben ook een beschermende werking. Polyfenolen, waaronder tannines, kunnen reageren met zuurstof en spelen daardoor een rol in de chemische ontwikkeling van wijn tijdens het rijpen.
TIP: Tijdens het rijpen verandert de structuur van tannines. Een jonge wijn met veel tannines kan daardoor na verloop van tijd zachter en ronder gaan smaken. Ook decanteren kan ervoor zorgen dat een jonge, tanninerijke wijn zachter overkomt, al is dat niet hetzelfde als het verouderingsproces versnellen.
WEETJE: Wijnen met veel tannine passen vaak goed bij gerechten die rijk zijn aan eiwitten en vetten. Tannines kunnen zich namelijk binden aan eiwitten, waardoor de waargenomen bitterheid en astringentie kunnen afnemen. Dat verklaart onder meer waarom krachtige rode wijnen vaak goed samengaan met rood vlees en stevige gerechten.
Hoeveel tannine bevat een wijn?
De hoeveelheid en het karakter van de tannines zijn afhankelijk van verschillende factoren:
- De druif: Druivenrassen verschillen sterk in hun hoeveelheid en samenstelling van tannines. Cabernet Sauvignon, Syrah en Nebbiolo staan bijvoorbeeld bekend om hun stevige tannines, terwijl Pinot Noir doorgaans veel minder tanninerijk is. Ook de rijpheid van de druiven speelt een belangrijke rol in hoe de tannines worden ervaren.
- De persing: Hoe intensiever de druiven worden verwerkt en geperst, hoe meer fenolische stoffen uit schil, pitten en eventueel steeltjes kunnen worden geëxtraheerd. Vooral een stevige extractie kan zorgen voor meer structuur en astringentie.
- De gisting: Bij rode wijn blijven de schillen en pitten tijdens de gisting in contact met het sap. Hoe langer en intensiever dit contact, hoe meer tannines en andere fenolische stoffen kunnen worden geëxtraheerd. De wijnmaker bepaalt daarom mee hoeveel structuur de uiteindelijke wijn krijgt.
- De houtrijping: Eikenhout kan extra tannines aan wijn afgeven. Tijdens de rijping vinden bovendien reacties plaats tussen tannines, kleurstoffen en andere bestanddelen van de wijn, waardoor het mondgevoel en de structuur geleidelijk veranderen.
- De leeftijd van de wijn: Tannines verdwijnen niet simpelweg naarmate een wijn ouder wordt. Ze ondergaan chemische veranderingen, kunnen zich binden aan andere moleculen en uiteindelijk neerslaan als depot. Hierdoor verandert ook het mondgevoel en de kleur van de wijn.
Tannine en witte wijn
De meeste klassieke witte wijnen bevatten veel minder tannines dan rode wijnen, omdat de druiven doorgaans snel worden geperst en het sap weinig contact heeft met schillen en pitten. Toch betekent dit niet dat witte wijn helemaal geen tannines bevat. Door langere schilweking, het gebruik van bepaalde druivenrassen of rijping op eikenhout kunnen ook witte wijnen merkbare hoeveelheden tannines en andere fenolische stoffen bevatten.
Nog een fabeltje om af te sluiten: weinig tannine betekent niet dat een witte wijn niet lang kan bewaren. De bewaarkracht van wijn wordt door veel meer bepaald dan alleen tannines, zoals zuurgraad, suiker, alcohol, zwaveldioxide en de samenstelling van de wijn.
