Tannine in een wijn herken je na een slok aan een droog, ruw gevoel in je mond en op je tanden. ‘Tannine’ is een verzamelnaam van chemische verbindingen. Ze worden met een moeilijk woord ook wel polyfenolen genoemd. 

Van waar komen tannines?

Ze zijn afkomstig van de schil, de steel en de pitjes van de druiven en ook van de eikenhouten vaten waarin de wijn rijpt. De tannine afkomstig uit de druivenschil heeft een aangenaam droge smaak beleving. Komen de tannines uit steeltjes, pitjes of hout? Dan zijn ze eerder hard en wrang. En tannines uit houten vaten zijn ronder. 

Waarom zijn tannines super heroes?

• Ze remmen de groei van bacteriën en zijn dus een natuurlijk conserveermiddel.
• Ze hebben een positieve invloed op de smaak en de structuur van de wijn.Tannines bepalen in belangrijke mate het karakter van de wijn.
• Ze zorgen ervoor dat de kleur van de wijn behouden blijft. Rode wijn, zelfs na vele jaren rijping, behoudt een diep rode kleur door de aanwezigheid van tannines. Ze nemen in de loop der jaren wel af, gaan een verbinding aan met de kleurstoffen in de wijn en slaan vervolgens neer als depot. Hierdoor verandert ook de kleur van de wijn naar meer bruin/oranje.
• Daarnaast beschermen tannines de wijn tegen oxidatie zodat de wijn mooi kan verouderen.

TIP: Tijdens het verouderingsproces verdwijnt de wrange smaak van de tannine. Smaakt je wijn iets te bitter? Laat de fles nog eventjes staan of karaffeer hem zo versnel je het verouderingsproces en smaken de tannines iets zachter. 

WEETJE:

Wijnen met veel tannine passen perfect bij gerechten met veel eiwitten. Die eiwitten, bijvoorbeeld in het vlees, verzachten de tannines. Daardoor komen de andere aroma’s beter tot uiting. Zoute en bittere smaken gaan ook goed samen met tannines. Opgepast met vis en wijnen met veel tannines. De verbinding met de eiwitten in de vis zorgt voor een onaangename metaalsmaak.

Hoeveel tannine bevat een wijn?

De hoeveelheid tannines is afhankelijk van: 

• De druif: Druiven met een dikke schil bevatten meer tannine dan dunne schillen. Jonge en kleine druiven bevatten veel tannine in tegenstelling tot gerijpte, grote druiven. Druivenrassen als Syrah, Cabernet Sauvignon en Nebbiolo hebben dikke schillen en dus veel tannine. Wijn gemaakt van deze druiven kan dus mooi verouderen.
• De kracht van de persing: Hoe krachtiger, hoe meer tannine. Tijdens een stevige persing worden er meer druivenpitten gekneust. Deze geven, samen met de steeltjes, veel hardere tannines af in vergelijking met de schil en eikenhout.
• De gisting: Hoe langer de schillen en pitten meegisten in het wijnsap, hoe meer tannines daaruit in de wijn belanden. Omdat niet alle druiven even ver ontwikkeld zijn wanneer ze geplukt worden, bevat de oogst druiven met verschillende rijpheden. De wijnmaker bepaalt hoe lang de schillen en pitten meegisten om de juiste verhouding tannines in de wijn te krijgen.
• De houtrijping: Hoe langer, hoe meer tannine. Door de zuurstofontwikkeling zorgt het ook voor meer ronde tannines.
• De leeftijd van de wijn: Tannines worden in de loop der jaren minder. Ze gaan een verbinding aan met de kleurstoffen in de wijn en slaan vervolgens neer als depot. Hierdoor verandert ook de kleur van de wijn naar meer bruinig/oranje van kleur.

Tannine en witte wijn

De meeste witte wijn bevat geen tot heel weinig tannines omdat de druiven geperst worden en er dus geen contact is met de schil en de pitten waar de tannine vandaan komt. Dat is ook de reden waarom je witte wijn die niet in houten vaten gerijpt heeft niet heel lang kan bewaren.